Hvad er kebab lavet af? Kød, ingredienser og fakta

De fleste danskere har spist kebab. Men når du står ved disken og bestiller, ved du egentlig, hvad der går i den rullende kødmasse? Langt de fleste kebabretter i Danmark er lavet af oksekød – og det er der en god grund til. Her dykker vi ned i ingredienserne, skandalerne og de forskellige varianter, du finder rundt om i verden.

Traditionelt kød: lam eller oksekød · Dansk praksis: oksekød (næsten 100%) · Oprindelse: Tyrkiet · Kalorier: blandt de mest kalorietunge

Nedenstående tabel viser de vigtigste fakta om traditionel kebab sammenlignet med dansk praksis.

Hvad består en kebab af?

En klassisk kebab består af flere lag end mange tror. Kødet er kernen, men saucer og tilbehør spiller en mindst lige så stor rolle i den samlede oplevelse.

Ingredienser i kødet

Kødet til döner kebab skæres i tynde skiver fra et vertikalt grillet stykke kød. Traditionelt bruges lam eller oksekød – eller en blanding af begge. I Danmark er oksekød dominerende. Det er krydret med en blanding af spidskommen, paprika, koriander, sort peber og sumac, blandt andre krydderier.

Ifølge Arla Pro professionel opskrift laves iskender kebab traditionelt med hakket oksekød (15-18 procent), spidskommen, sort peber, løg og yoghurt. Opskriften varierer fra region til region, men fælles for de fleste varianter er brugen af rige krydderier.

Tilbehør og dressing

• Yoghurt-tahini sauce – traditionelt lavet med yoghurt naturel, tahini, hvidløg, citron og persille
• Pita-brød eller wrap
• Salat: tomat, agurk, løg, kål
• Ofte chili eller hot sauce

Hvilket kød er der i kebab?

Det kortsvar er oksekød i Danmark. Men traditionelt set er billedet mere nuanceret.

Traditionelle typer

Den tyrkiske döner kebab laves traditionelt af lammekød. I nogle mellemøstlige regioner bruges også fårekød. I Grækenland er gyros typisk baseret på svinekød. Shawarma-varianten fra Mellemøsten bruger ofte kylling.

Kebab og shawarma er i øvrigt én og samme ret – bare på to forskellige sprog. “Kebab” er tyrkisk, mens “shawarma” er arabisk, som Euroman kulturmedie forklarer.

Danske varianter

I danske take-aways er oksekød standard. Det skyldes delvist forbrugermønstre – danskerne er generelt glade for oksekød – og delvist økonomi og tilgængelighed.

“Kebab og shawarma er én og samme ting, men på to forskellige sprog. Kebab er tyrkisk. Shawarma er arabisk.”

— Euroman kulturmedie

Hvad er forskellen på shawarma og kebab?

Forskellen er primært sproglig og geografisk. Begge retter stammer fra Mellemøsten og Tyrkiet, og tilberedningsmetoden er stort set identisk – kød grillet vertikalt på en søjle.

Kødforberedelse

Begge varianter bruger samme tilberedningsmetode: kødet stablet på en lodret grill, hvor det grilles langsomt og skæres af i tynde skiver. Shawarma kan dog også tilberedes som spyd.

Servering

• Shawarma serveres ofte i pitabrød eller wrap med similar toppings
• Kebab i Skandinavien inkluderer ofte mere salat og dressing
• I Mellemøsten er portionerne ofte mindre og mere krydrede

“Den afgørende vending i kebabens historie fandt sted i 1971 i Vestberlin, hvor tyrkeren Mehmet Aygun for første gang serverede shawarma.”

— Gastroudstyr branchehistorie

Er der hest i kebab?

Desværre et spørgsmål, der har vist sig berettiget. Hestekødskandalen rullede i december og afslørede, at tusindvis af kilo kebabkød var kontamineret.

Skandalen i Danmark

Ifølge B.T. nyhed blev der den 27. december rapporteret om 65 kilo kebabkød, som indeholdt hestekød. Problemet viste sig hurtigt at være langt større – i virkeligheden drejede det sig om syv tons kebabkød. Af dette indeholdt mellem fem og 30 procent hestekød.

Store dele af det kontaminerede kød var allerede leveret og serveret til spisende. En svensk grossist fra Dalarna fik forbud mod at sælge mere af det kontaminerede kebabkød fra miljø- og levnedsmiddelkontrol i Borlänge kommune. Grossisten hævdede, at fejlen var opstået hos en tysk producent.

I den sydlige del af Danmark blev der også fundet spor af hestekød i to slags pølser produceret af firmaet Josef Freitag, som Avisen.dk nyhed rapporterede.

Konsekvensen var, at fødevaremyndigheder i både Danmark og Sverige måtte undersøge flere kødprodukter for mulig hestekødskontaminering.

Hvorfor er kebab usundt?

Kebab er ikke i sig selv usund – men portionsstørrelserne og tilbehøret i take-away-versionen gør den til en af de tungeste retter på menuen.

Kalorier og fedt

En klassisk döner kebab med pitabrød, kød, salat og sauce kan let indeholde 800-1000 kalorier. Fedtindholdet er højt, primært fra kødet og de fedtholdige saucer.

Sammenlignet med pizza

Sundhedsmæssigt placerer kebab sig i samme kategori som anden traditionel fastfood. Styrelsen for Fødevarer officielle kostråd advarer generelt mod fastfood, der ofte indeholder meget salt, fedt og sukker, samtidig med at der er meget lidt grønt og fuldkorn.

Faktorer der øger kalorieindholdet

• Store pitabrød med tykke sider
• Dobbelte sauser og extra cheese
• Store portioner kød
• Deep-fried tilbehør som mayonnaise-baserede saucer

Det typiske mønster er, at portionsstørrelserne i take-away-versioner overstiger, hvad de fleste har brug for ved et måltid.

Sammenligning af de forskellige kebab-varianter viser, hvordan tilberedning og servering adskiller sig regionalt.

Sådan laver du kebab hjemme

Vil du have kontrol over ingredienserne? Hjemmelavet kebab er nemmere, end du tror, og giver dig mulighed for at vælge kødet selv.

Grundopskrift på kebab-kød

1. Bland krydderier: paprika, spidskommen, koriander, sort peber, salt
2. Mariner kødet i olivenolie, hvidløg og citronsaft i minimum 2 timer
3. Steg kødet på en varm pande eller grill – høj varme, kort tid
4. Skær i tynde strimler mod fibrene

Yoghurt-tahini sauce

• 2 dl yoghurt naturel
• 2 spsk tahini
• 1 fed hvidløg, presset
• Saft fra 1/2 citron
• Salt og peber
• Frisk persille

Vegetarisk kebab er også en mulighed. Ifølge Moelboen madopskrift kan du erstatte kødet med rød peberfrugt, zucchini og champignon for en vegansk version.

Relateret læsning: Verdens Bedste Millionbøf Opskrift · Hvordan laver man karamelliserede løg

Ofte stillede spørgsmål